www.prefecture-police-paris.interieur.gouv.fr
ABC du métier :
La fiche métier regroupe ici les points communs à tous les commerces d'alimentation (fruits et légumes, épicerie, vins et spiritueux, crémerie, fromagerie, poissonnerie,...). Pour le commerce de boucherie, charcuterie et traiteur, nous vous invitons à consulter la fiche dédiée à cette activité. Une fiche dédiée au métier de boulanger - pâtissier est également disponible.
Le coeur du métier Tenir un commerce d'alimentation au quotidien Favoriser la réussite de son commerce d'alimentation Réglementation particulière pour les commerce d'alimentation
Le coeur du métier :
Quelque soit le type de commerce d'alimentation qu'il dirige, le commerçant est amené à gérer son établissement sur tous les plans : humain, technique et administratif. En fonction de la taille de son commerce, il peut être amené à organiser et superviser le travail au sein de son commerce, assurer les relations avec la clientèle, les fournisseurs,…
Pierre angulaire de la réussite de son commerce, c’est lui qui confectionne l’image de marque de son épicerie, sa cave à vin, sa poissonnerie, sa fromagerie,.... Il doit être polyvalent et gérer tout à la fois : choix des produits, recrutement du personnel, supervision de son équipe, accueil de la clientèle, contrôle de la propreté des lieux,…
Garder et développer la clientèle nécessite qu’il mobilise nombre de talents : avoir une fibre commerciale développée, une bonne culture culinaire, être de bons conseils, être à l'écoute de sa clientèle, être intransigeant quant à la propreté de son commerce...
Une grande capacité de travail lui permet de s’adapter à une forte amplitude horaire avec un rythme journalier variant entre périodes de forte fréquentation et périodes plus calmes. Commerçant de proximité, il doit être prêt à ouvrir le dimanche matin pour servir ses clients. Il peut aussi avoir à faire face à une certaine saisonnalité avec des périodes dans l'année où le rythme de son travail s'accélère.
Tenir un commerce d'alimentation au quotidien :
Dans une journée type, le commerçant sera amené à effectuer les activités suivantes :
- Préparer et mettre en place les étals, les vitrines réfrigérées,...
- Accueillir la clientèle
- Effectuer les achats, contrôler les livraisons et gérer les stocks
- Fixer les prix
- Tenir la comptabilité journalière
- Gérer l’imprévu (notamment les absences du personnel)
- Veiller au respect des règles d'hygiène, d'étiquetage,...
Favoriser la réussite de son commerce d'alimentation :
La réussite de son commerce nécessite que le commerçant se focalise sur 4 grands axes :
L’axe de gestion : le commerçant doit être capable de comprendre les données comptables de son entreprise, de les analyser, de contrôler les coûts, ratios et écarts, de gérer son budget et, notamment en fonction de celui-ci, de faire des choix en termes d’investissements, de marketing et de gestion du personnel.
L’axe de management : Lorsqu'il a des salariés, le commerçant doit se donner les moyens de se constituer une équipe solide, fiable et fidèle. Il doit être capable de se charger du recrutement du personnel, établir les contrats de travail, gérer – ou du moins comprendre – les bulletins de paie. Il doit assurer auprès des salariés une formation et une information permanente sur les nouveaux produits mis à disposition de la clientèle.
L’axe de la commercialisation : le commerçant de proximité doit s'adapter aux goûts de sa clientèle et être soucieux de la qualité des produits vendus. Un accueil chaleureux, de nouveaux produits, des informations claires, des conseils avisés, un commerce impeccable sont autant d'éléments qui renforceront sa bonne réputation.
L’axe du contrôle : Il doit savoir contrôler l’application de la réglementation relative aux commerces d'alimentation. Face aux dysfonctionnements, il doit savoir les analyser et les traiter rapidement.
Conditions particulières pour ouvrir un commerce d'alimentation (fruits et légumes, poissonnerie, cave à vin, crémerie, fromagerie, épicerie,...):
Il n'y a pas de formations ou d'autorisations préalables pour ouvrir un commerce d'alimentation. Néanmoins, de nombreuses règles et obligations sont à respecter, outre la réglementation sur le commerce en général. Sont notamment concernées :
- la réglementation sur l'étiquetage des produits
- la réglementation sur la qualité des produits (interdiction de vendre des produits qui utilisent certains colorants par exemple)
- la réglementation sanitaire sur la vente de produits frais
- la réglementation spécifique sur l'étiquetage des fruits et légumes (origine,..)
- la réglementation relative au pesage (avec, notamment, vérification des balances)
- l'interdiction affichée de l'entrée des animaux dans le magasin
A noter que pour la vente de boissons alcoolisées entre 22h et 8 h du matin, l'obtention d'une licence et le suivi d'une formation sont obligatoires.
Concernant les caves à vins, elles ne peuvent être tenues dans des zones protégées où la vente d'alcool est impossible. Une affiche précisant que la vente d'alcool aux mineurs est interdite doit aussi être installée.